Register Calendar Latest Topics
 
 
 


Reply
  Author   Comment   Page 1 of 2      1   2   Next
Misteriya

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 336
Reply with quote  #1 
Этот бисквит - самый любимый среди моих заказчиков. Прост в приготовлении, легко сочетается с фруктами, легкий, хорошо пропитывается, держит форму.
(к сожалению у меня нет разреза этого торта, прикреплю позже, как сделаю ближайший)

Апельсиновый бисквит

Тесто

7 яиц

1.5 стакана сахара

2 стакана муки

1 пакетик разрыхлителя ( 2 ч.л.)

3/4 стакана апельсинового сока

1/4 стакана растительного масла

 

Смешать сок, масло, 1 стакана сахара , желтки, муку и разрыхлитель в одной миске. Тесто не должно быть сильно жидким или сильно густым. Если поднять венчик, то тесто медленно стекает, как густой мед.

Взбить белки с оставшимся сахаром в другой миске. Нужно поймать момент, когда белки взбились, но не перевзбилась. Когда белки взбились это похоже на взбитые сливки, и обе фазы теста легко смешиваются. Если белки перевзбиты, то белки распадаются на хлопья. В общем это не проблема, просто тяжело будет перемешивать.

Смешать вместе тесто и муку, стараясь не разбить белки. Смешивать нужно рубящими движениями спатулы от краев к центру.

Выпекать при 160-180 С Цельсия.

Пропитывать можно чем угодно. Я люблю апельсиновый сок и Бейлиз(одна треть Белиза и 2 трети сладкой воды)

Вкусный сливочно банановый крем
Это тоже бестеллер у моих заказчиков.
Я никогда не измеряю продукты для этого крема. (Для вышеприведенной нормы бисквита я бы взяла 1-1,5 чашки) Взбить сливки(сначала на медленных оборотах, по мере густения крема немного ускорить взбивание) Старайтесь не перевзбить сливки! Иначе получите расслоение - полукрем, полумасло.
Добавить сгущенку по вкусу (я всегда пробую, я не люблю сильно сладкие торты. Если чуть чуть сладковато, то этого уже достаточно) + взбитые в блендере бананы (1-2) Тоже на вкус.  Если хочется более выраженный банановый вкус, то 2 банана. Просто вымешать это и промазать торт. Дать настояться хотя бы полсуток. Банановая вязкая структура как бы закрепляет крем и не дает ему осесть. + если хотите более легкий торт, нужно положить между слоями нарезанные фрукты (по вкусу)

LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #2 
Спасибо,очень интересный рецепт,будем ждать фото, в кулинарии люблю глазами,так легче воспринимается рецепт.
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #3 
Quote:
Originally Posted by Misteriya
Выпекать при 160-180 С Цельсия.


Давай уже сразу и в фаренгейтах  Ты наверное уже руку набила, а я все никак с ними не разберусь, вечно наугад ставлю. Да, фото ждем! 

Misteriya

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 336
Reply with quote  #4 
Стелла... бисквит внурти этих тортов  Почему то торт кончается быстрее чем его успевают сфотать. Я сегодня буду делать (муж уж очень любит его) И сделаю фото разреза.




Лен, исправила на Форенгейт. Если есть конвекция в духовке, то поменьше температуру, если просто hit, то 350 градусов
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #5 
Спасибо, про температуру теперь ясно.
Балуешь ты мужа 
А мех на медведе ты тоже вручную делала? Шприцем что ли ? Это ж сколько работы ? 
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #6 
Мишка ,это тортик????Ничего себе!!!!
Получается что у тебя бисквит внутри,а сверху крем?,я почему то подумала что ты разрезаешь бисквит на тонкие пластины и промазываешь каждый кремом,ну как обычно в тортах.Что то я не совсем поняла из рецепта что ты  делаешь
А как ты придаешь разные формы бисквиту ,например как у этого мишки?
Misteriya

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 336
Reply with quote  #7 
Little Gossip, Муж - это только повод побаловать себя вкусняшкой [image] И хорошая отмазка (не для себя же - ДЛЯ ЛЮБИМОГО МУЖА!!!
Шерстка делается специальной "шерстяной" насадкой масляным кремом (причем правильный масляный крем это очень вкусно и легко). На самом деле с шерстью работы меньше чем с кремовыми цветами или веньзелями. Типа такой насадки
http://womanadvice.ru/sites/default/files/tort_mishka_master_klass_6.jpg

LaSte, Ой спасибо [smile] Я ж лет 6 работала как декоратор тортов и кондитер... Это сейчас меня попустило и я люблю делать торты "для полакомиться", а не для "красоты". Хотя иногда все еще заказывают.
Технология такая:
Выпекаются коржи бисквита примерного объема для фигуры, разрезаются поперек на 2-3 части, складывается друг на друга, пропитываются и промазываются кремом. И после этого как скульптор обрезаю лишнее или надстовляю недостающее. Обрезки можно измельчить, перемешать с кремом(получается нечто типа массы для сладкой картошки) и из этого можно лепить разные части фигуры - лапки, ушки и т.д. (именно поэтому я стараюсь делать 3D фигуры из медовика - он гораздо более пластичен чем бисквит.
После этого фигура начисто обмазывается масляным кремом и насадкой  отсашивается шерсть.
Конечно кропотливая и творческая работа + вся кухня , домашние животные, дети, муж , шторы, я сама перемазаны кремом [image]
По большему счету чтобы делать красивый декор, сначала делается торт внутрь - любой вариант (бисквиты, медовики, сметанные, суфле, тирамису, шоко или фруктовые и т.д.) Потом базовый торт подготавливается к декорированию( для разных видов декора - разная подготовка) и уже декорирование идет отдельным независимым этапом.

Misteriya

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 336
Reply with quote  #8 
Еще такой шерстяной Медвед есть Бутылка в зубах это Бехеревка в подарок. Как бы торт и подарок в одном...
Фотки старые и половину порастеряла в переездах



LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #9 
Ой,и второй медведь очень симпатичный
Спасибо ,за обьяснения! У меня еще один вопрос ,разные декоративные части ,например:нос,глаза и т.д.,ты делаешь из глазури  (сахарной) или чего то другого?
Misteriya

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 336
Reply with quote  #10 
LaSte, Мелкие делали делаются из подобия "сладкой кортошки" (обрезки торта, измельченные и перемешанные с масляным кремом. Лучше всего прилепляется к торту на масляный крем. сахарная глазурь от влажности тает. То есть сахарная глазурь хороша для склеивания безводных и сухих деталей - безе, мастика, пастилаж. Для влажных делалей - джемы или масляный крем. Масляный крем лучше, потому что он застывает в холодильнике и торт не расползается в процессе декорирования. Так же нужно втыкать шпажки (или специальные пластиковые опоры)  если торт достаточно нежен. В общем конструкцию нужно делать надежной, особенно если перевозить.
Постепенно я выложу все мои любимые рецепты и простые приемы декорирования, может пригодится кому.
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #11 
Я наверное не так выразилась ,Лена,я имела ввиду покрываешь ли ты потом чем то поверхность разных деталей,поверх крема идет еще что то ? Вот серый нос и пятки на первой фотке и коричневый нос на второй,они блестят как то,это крем или что то другое?
А в общем я поняла ,что это сложноватый процесс,короче не буду тебя  бомбить вопросами,подожду когда ты выложишь приемы декорирования
Misteriya

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 336
Reply with quote  #12 
А! Ты вон об чем!
Это тортовая мастика. Я ее делаю сама (Если у тебя есть гум арабик, или трагаканат, то это очень легко сделать.) Это как съедобный пластилин, на детали очень неплохо, фигурки лепить и т.д. В общем для разных целей - разные мастики.
Ты уж спрашивай, не стесняйся, мне проще определиться какой именно материал нужно выложить.
А блестит, потому что я в Севастополе это делала, там влажно и жарко, и из воздуха конденсат за считаные секунды появляется. Поэтому мастика блестела. Вообще в Техасе нет такого эффекта на тортах 

Сообщение отредактированно.
Лена, если отвечаешь сразу, то не нужно цитировать предыдущее сообщение. Нажимай кнопку ответить внизу и вставляй имя собеседника, которому отвечаешь. Имя можно выделить жирным шрифтом. 
Если отвечаешь по пунктам с цитатами - тогда другое дело )) 
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #13 
Этого гуам арабика у меня завалом,а также и ксантана  и гуара,хомяк не дремлет ,а влажности у нас хватает.
Лена,я была бы признательна ,если бы ты выложила бы весь процесс пошагово и с фото,ну что то простое,я с большим терпением подожду когда ты будешь делать что то для себя 
Мне твои тортики спать не дают,хотя я совсем не сладкоежка,но ихний вид до сих пор меня преследует,и если у меня получится сделать что то похожее ,то найдутся много желателей смести это с лица земли за считанные секунды.
Gossip Girl

Avatar / Picture

Administrator
Registered:
Posts: 344
Reply with quote  #14 
 - для любителей животных добавлен смайлик "хомяк" 
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #15 
Оооо,это как раз то что нам надо
Misteriya

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 336
Reply with quote  #16 
LaSte
Фото моего свежего декорирования я вряд ли сделаю быстро, я же уже не делаю торты на заказ, а для себя, то больше чтобы полакомиться и не заморачиваюсь с декором. Попробую рассказать.
Для обтяжки тортов (или таких деталей как мишкин нос) вполне подойдет Классический фондант
Этот рецепт  на всех моих тортах.(фигурки делаются из другого вида мастики)
 
 
 
 
 
 
Принцип обтяжки такой:

Уточнения:
- Марципан ложится под фондант не всегда. В русской версии практически никогда (дорого) Тебе достаточно раскатать фондант в 5-7 мм толщиной и этого вполне достаточно. 
- Скалка нужна пластиковая (обычно в тортовых отделах в хобби магазине продается. Я вообще люблю эти скалки и катаю ею всё) 
- Выравнивать нужно спец. пластиковой "затиркой", но если нет или негде взять, то можно использовать любой предмет с плоским пластиковым дном и закругленными(не острыми) краями. (Пластиковая коробочки например) Я пользовалась половником О_О пока не прикупила затирку.
- Под  фондант нужно промазать торт масляным кремом(или абрикосовым джемом.. Ровненько. и охладить в холодильнике.
- Перед использованием фондант нужно обязательно размять руками до эластичного состояния. Он зараза сильно липнет к рукам и столу, поэтому нужно смазывать руки и стол батерами(но немного) или подсыпать сахарную пудру(тоже понемногу ,или фондант будет слишком сухим)

Помадная Глазурь (Classic Fondant) 

Источник: The Cake Bible by Rose Levy Beranbaum 
Выход: 1 кг 40 гр 
Хранение: 1 месяц при комнатной температуре или бессрочно в морозилке. 

Ингредиенты: 
1 ст.л / 10 гр желатина 
1/4 чашки / 60 гр воды 
1/2 чашка / 170 гр глюкозы ( можно заменить на 1/2 чашки кукурузного сиропа и уменьшить количество воды до 3 ст. л) Можно заменить на густой незасахаренный мед и уменьшить воду до 40 грам
1 ст.л / 18 гр глицерина 
2 ст.л / 24 гр твердого растительного жира (батеры, или shortering)
8 чашек / 920 гр сахарной пудры (Сахарную пудру нужно брать БЕЗ крахмала, иначе фондант будет трескаться) Я обычно иду в ближайшую кондитерскую  и прошу их продать мне сахарную пудру. У них обычно стоят большие мельницы и они перемалывают сахар. Или просто им привозят чистую пудру мешками. В магазинах в пачечках крайне редко продается пудра без крахмала, нужно читать состав. И еще сах.пудру нужно просеять перед использованием. Я обычно беру наволочку(или большой полиэтиленовый пакет), помещаю туда сито с пудрой, и плотно завязываю наволочку. а потом просеиваю на ощупь. Если этого не сделать, то пудра будет везде - на шкафах, в носу, и даже в трусах [image]. Она зараза, летает везде!

Процесс: 
1. В жароупорной посуде, емкостью 500 гр, размешать желатин с водой. Дать постоять 5 мин. (Желатин не должен кипеть! )
2. Установить в небольшую кастрюлю со слабо кипящей водой и размешать желатин до растворения. 
3. Ввести глюкозу и глицерин, растительный жир и размешать до полного плавления жира. Снять с огня. 
4. В миску насыпать сахар и сделать углубление в середине. 
5. Добавить желатиновый раствор и тщательно размешать деревянной ложкой, смазанной маслом.(Я мешаю в миксере крюком для теста) Но в этом случае нужно насыпать только две трети пудры - миксер не справиться с сильно густой массой. А остальную треть я высыпаю на стол и домешиваю руками. 
6. Намасленными руками месите полученную массу пока практически вся сахарная пудра не вмесится
7. Выложите полученное тесто на промасленную доску и продолжайте месить пока тесто не станет гладким. ( я вымешиваю прямо на столе)
8. Если тесто кажется слишком сухим, добавьте пару капель воды, если слишком клейким - сахарную пудру. 
9. Готовое тесто будет напоминать очень гладкий камень правильной формы . Если его уронить оно немного распластается, но все же сохранит форму. 
10. Тесто будет мягким но не липнущим. 

Готовое тесто можно использовать сразу, но считается, что лучше дать ему несколько часов постоять(я люблю использовать свежее). Хранить тесто надо только в закрытом виде, обернутом пластиковой пленкой и в плотно закрытом контейнере. 
При хранении, тесто станет плотнее. Если слишком плотное, можно положить на несколько секунд в МВ и оно станет более податливое. 
Для раскатки, сбрызните доску и скалку маслом (oil spray). 
Готовые изделия покрываются тонкой корочкой, но внутри остаются мягкими благодаря глицерину. 
Такую глазурь можно использовать для покрытия тортов, аппликаций и моделирования. 
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #17 
Мистерия,спасибо за обьяснения,,теперь многое становится ясным
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #18 
Морковный торт

Самое большое недоразумение в моей практике - очень вкусный и простой рецепт, но внешний вид всегда меня огорчает. И еще, когда я была маленькая, то творог я ненавидела, а в этом торте он получается очень вкусный в креме, никогда бы не подумала. Рецепт храню давно, еще со школы наверное. В этот раз я брала двойную дозу ингредиентов.

[_DSC7263]

Рецепт:

Тесто:
2 яйца
1 стакан сахара
1 стакан тертой моркови
1 стакан муки
1чл соды

Крем:
0.5кг творога,
0.5 стакана сахара
150гр сливочного масла мягкого

Шоколадная глазурь:
100гр сливочного масла
8ст л молока
1стакан сахара
ваниль
3ст л какао
Довести до кипения, слегка охладить, полить торт.

Замешиваем тесто, делим пополам, выпекаем 2 коржа.
Даем остыть, смазываем кремом, поливаем шоколадной глазурью.

Морковку надо тереть на очень мелкой терке, я постоянно что-то делаю не так и вот в этот раз натерла на крупной. В прошлый раз мне морковка очень мокрой показалась (мелкая) и я решила побольше кусочки сделать. Вот и результат (пятнистый). На вкус как всегда отлично!

[_DSC7260]

[_DSC7275]

LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #19 

Лена,спасибо за рецепт! Признаюсь честно - для меня немного странно видеть морковь в тортике, я никогда с ней сладкие блюда  не делала, несмотря на то что у меня есть куча рецептов кексов с морковью, и даже есть рецепты варенья из моркови. Надо будет всетаки попробовать и мне сделать что то подобное,тем более что ты говоришь что тортик получается вкусный.
Твой тортик очень симпатично выглядит [image] Я вот еще думаю что кроме шоколада такой тортик можно попробовать украсить сахарной глазурью, это так что первое в голову пришло, мне лично  и с шоколадной глазурью нравится как выглядит .

Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #20 
Дело в том, что именно в этом торте все правильно смешивается: приторная сладость теста с кислинкой крема и горечью шоколада. Вобщем да, очень странно, но наверное этим и удивительно. Поверь, мне в школьном возрасте есть творог было равносильно отраве, а этот торт - единственное, что помогало [image] Морковка, если грамотно натерта и размешана только придаст яркий оранжевый цвет коржам и никто не узнает, в чем секрет. Это в этот раз она у меня как солома торчала.
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #21 
Тогда буду пробовать делать торт именно по твоему рецепту с шоколадной глазурью.
Творог я тоже никогда не любила, да и сейчас тоже в принципе[image], но торт делать буду. 
Laima

Registered:
Posts: 400
Reply with quote  #22 

Спасибо за рецепт! Пирог с морковью в Канаде наверное так же популярен, как шоколадный пирог. Я его много раз ела (покупала в магазине, иногда заказывала в кафешке), но ни разу сама не делала. Здесь его пекут без шоколада, но с шоколадом, думаю, будет еще лучше.

 

Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #23 
Муж сказал, что этот торт по текстуре коржей более плотный, чем традиционные. Думаю, что это решимо с помощью разрыхлителей и большего количества яиц. Я в этот раз даже соды не добавила, решила, что и без нее справимся, поэтому коржи не поднялись.
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #24 
Заварные пирожные (профитероли, эклеры).

[_DSC7302]

Тесто:
125 гр сливочного масла (для профитролей можно заменить сливочным маргарином хорошего качества без запаха),
1 стакан воды,
соли - щепотка
1 стакан муки
5 яиц

Крем:
1/2 банки сгущенного молока
250 г сливочного масла

Воду, соль состав ставим на огонь. Нагреваем, добавляем масло. Когда масло закипело, постепенно добавляем 1 стакан муки. Вымешиваем быстро, лучше деревянной лопаткой так, чтобы не было комочков (чтобы тесто не пригорело, лучше не использовать эмалированную посуду или готовить тесто на водяной бане). Все очень легко получается.


[_DSC7295]

 Снимаем тесто с огня. Когда масса немного остынет, вбиваем в тесто 5-6 яиц поочередно, тщательно размешивая тесто. У меня в конце вот такая консистенция получилась, жидкое, но тянучее.

[_DSC7296]

Смоченной в воде ложкой берем тесто понемногу и выкладываем его на противень (сковороду), смазанный маслом и слегка присыпанный мукой. Можно использовать для этих целей кондитерский мешок, или сделать мешочек самому. Для этого берем небольшой, но плотный полиэтиленовый пакет и срезаем у него один из уголков. Тесто помещаем в пакет и выдавливаем понемногу на противень через получившееся отверстие. Между кусочками теста нужно оставить значительное пространство, так как при выпечке они значительно увеличатся. На фото у меня размер порций чуть больше чайной ложки

[_DSC7298]

 Выпекаем в хорошо нагретой предварительно духовке. Первое время духовку открывать не рекомендуется (вернее нельзя заглядывать), иначе тесто может осесть. Получившиеся булочки должны хорошо остыть.
У меня сегодня было 2 эксперимента, т к на разных сайтах пишут про разную температуру, одни говорят полтора часа на медленном, другие 200-220 гр цельсия и минут 20-30. Я первый раз делала на более низкой температуре (325-350 F), минут 45. А второй раз духовку случайно поставила на 500F , посадила в нее тесто и забыла. Чуть не подгорели, но выросли очень красивые, подлецы! Так что в следующий раз буду их сильно и быстро жарить [image] На "незаглядывание" даю минут 20, духовка у меня без стекла, так что по солнцу, по ветру, по нюху [image] определяю, когда открыть.

 В готовых булочках необходимо сделать небольшие отверстия и наполнить их кремом при помощи кондитерского шприца. Или же просто срезать примерно 1/3 , наполнить кремом и прикрыть получившейся крышечкой.

Готовые пирожные я макаю в расплавленный шоколад или посыпаю сахарной пудрой.

[_DSC7304]

(Рецептов в интернете полно, с более подробными картинками и вариантами кремов).
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #25 
Симпатичные пирожные [image]. Я тоже делаю такие , у нас они называются  - пироженые шу ,а с шоколадом сверху -профитерол. Тесто почти что тоже самое , только у меня по рецептам на одно яйцо меньше. И крем делается из сливок , но я думаю что со сгущенкой должно быть намного вксунее , обязательно попробую.
Previous Topic | Next Topic
Print
Reply

Quick Navigation:

Easily create a Forum Website with Website Toolbox.