Register Calendar Latest Topics
 
 
 


Reply
  Author   Comment   Page 1 of 2      1   2   Next
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #1 

Бальзамический уксус

Делюсь моим вариантом бальзамического уксуса,конечно это не оригинал ,но  лично у меня нет терпения ждать  годами для получения настоящего бальзамического уксуса.Меня полностью устраивает и этот вариант,и по качеству и вкусу он в сто раз лучше этих разных подделок,которыми заполнены полки супермаркетов.
Итак,нам понадобится:
-виноградный сок
-хороший винный домашний уксус (он не должен быть пастеризирован).

Фильтруем виноградный сок,далее упариваем его на медленом огне пока он не превратится в густой сироп,т.е. будет стекать с ложки очень густой струей и в кастрюле он начнет сильно пенится. Примерное соотношение для упаривания 10:1 ,т.е. если у нас будет 10л сока то в итоге надо будет получить где то 1 л сиропа.Тут  самое главное следить очень внимательно за упариванием сока на последней стадии,и не переварить сок ,а то может дать горечь.

Вот так выглядит сок после упаривания,он уже остывший ,в горячем виде имеет более текучую консистнецию.
[006]

Потом приступаем к смешиванию сиропа с уксусом,к части сиропа добавляем равную долю уксуса,т.е. соотношение 1:1.,размешиваем очень хорошо и выливаем в чистую банку,ее закрываем чистой тканью для доступа воздуха и оставляем в теплом месте на 1-1,5 месяца для вызревания.

И вот так выглядит смесь после разбавления,консистенция  не очень сильно густая,но по мере выдержки,уксус немного загустеет,так как жидкость испаряется,если есть терпение то можно выдержать уксус и намного дольше. 
[038][046]

Gossip Girl

Avatar / Picture

Administrator
Registered:
Posts: 344
Reply with quote  #2 
Quote:
Originally Posted by LaSte

Про уксусы я могу изложить целые лекции[image],здесь я рыла так глубоко ,что дальше просто некуда.
Я люблю делать уксусы,мне ужасно интересен сам процесс,да и сам продукт просто незаменимый в доме.Начала этим заниматся где то 1,5 года назад,заразилась с АБ,но мне в отличии от форумчанок захотелось заиметь свой домашникй уксус именно для кулинарии.Я начала делать по методу как на АБ (его заимствовали с очень многих разных сайтов),но качество полученных уксусов мне совсем не понравилось,слабые они выходили,с немного странным запахом,короче какие то полууксусы[image]. Поэтому я решила покопать поглубже ,поискать именно технологии приготовления уксусов,поспрашивала и людей которые занимаются виноделием,изучила что такое уксусное брожение  и потом полностью изменила весь процесс.
Теперь я из фруктов делаю вначале вино с нужным мне окончательным градусом спирта (крепкости), для этого перед алкогольным брожжением замеряю сахаристость фруктового сока и делая рассчеты по специальной схеме узнаю сколько сахара мне надо будет добавить чтобы получить вино с определенным градусом.А то раньше добавляла одно и тоже количество сахара ко всем фруктам,но ведь это было неправильным,так как одни фрукты очень сладкие,а другие содержат меньше сахара,хотя меня с самого начала мучил этот вопрос.Ну и нормальное алкогольное брожение я тоже тогда  не делала,незнала тогда об этом.Если сок с самого начала оставить открытым к воздуху,то нормального алкогольного брожения просто не  будет происходить,а уксусным бактериям  нужен спирт ,они его потом перерабатывают в уксусную кислоту.
Далее когда фруктовый сок перебродил и закончилось алкогольное брожжение,то только потом я это молодое вино пускаю на уксус,оставляю в емкости с доступом воздуха и постепенно вино превращается в уксус.И вот наконец то мои уксусы меня стали полностью удовлетворять[image].

У меня на данный момент идет процесс где то с 5 разными фруктами. И ничего сложного в этом нет - это вначале так кажется, а если кто-то еще и знаком с виноделием, то тут вообще делов-раз плюнуть.

Misteriya

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 336
Reply with quote  #3 
Я даже не смогу представить как это вкусно... И вот сейчас жалею что когда в Крыму жила, мне эта информация не попалась. А в Техасе ни Винограда, ни хорошего винного домашнего уксуса не найти. Я же правильно понимаю, что виноград из супермаркета не катит. Стелла, а какой сорт винограда идет на бальзамический уксус?

gata

Registered:
Posts: 176
Reply with quote  #4 
А меня Стелла подбила на уксус из хурмы.Сейчас в бутылках во всю ивановскую бурлит!Даже и не знаю,доводить ли процесс до конца или на этапе молодого вина употребить-уж очень вкусняшка![idea]А что,если "шампанское" сделать?Закупорить бутылку,не доведя до полного сбраживания и пусть бульбышки собирает?Конечно,риск-может взорваться.Стелла,что думаешь об этом? 
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #5 
Quote:
Originally Posted by Misteriya
Я даже не смогу представить как это вкусно... И вот сейчас жалею что когда в Крыму жила, мне эта информация не попалась. А в Техасе ни Винограда, ни хорошего винного домашнего уксуса не найти. Я же правильно понимаю, что виноград из супермаркета не катит. Стелла, а какой сорт винограда идет на бальзамический уксус?


Лично для меня нет большой разницы какой сорт винограда использую на бальзамический уксус,какой есть такой и пускаю в дело[image]. Можно в крайнем случае и магазиный пустить в дело.Можно и готовый сок использовать,только желательно чтобы он был без консервантов и добавок.
А вообще я видела что бальзамические уксусы делают не только из винограда,мне попадались яблочные,гранатовые,и даже томатные бальзамические уксусы.Тут можно дать разогнатся своей фантазии.
И обычные уксусы тоже можно делать из разных фруктов и даже овощей.Мистерия,я уверена что у вас должны расти какие то фрукты в изобилии,чем у вас там славится этот Техас и что растет на дикой природе?
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #6 
Quote:
Originally Posted by gata
А что,если "шампанское" сделать?Закупорить бутылку,не доведя до полного сбраживания и пусть бульбышки собирает?Конечно,риск-может взорваться.Стелла,что думаешь об этом? 


Вита, насчет "шампанского" не знаю,вдруг действительно взорвется. Хотя вот делают же сидр яблочный, а это именно молодое вино[image]
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #7 
Про сидр могу у мужа спросить, он в курсе дела, но для него нужны специальные яблочки и не только.
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #8 
Лена,спроси пожалуйста  у мужа сколько времени выдерживают на брожжении яблочный сок чтобы получить именно сидр.
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #9 
Стелла, не могу сейчас ответить, потому что началась история про особые яблоки, которые такие кислые, что их и укусить невозможно, про слои соломы и яблок, про специальный пресс, которым из этих слоев соломы и яблок сок выжимают в бочки, в которых он бродит. Насчет добавления сахара не знаю и сколько дней он тоже сейчас сказать не может, надо родителям звонить специально или ждать две недели, пока они нам позвонят. Дед делал сидр, а отец ему помогал, так что он точно знает что к чему. Если очень надо, то можем и позвонить.
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #10 
Лена,мне не к спеху,я могу и подождать.Я знаю как сделать яблочное вино,а вот насчет сидра не очень уверена,находила разные рецепты,но не очень уверена в них и конечно хотелось бы услышать английский рецепт. Меня больше интересует сколько времени выдерживают на брожжении,потому что если оставить добродить сок до конца (имею в виду главное брожжение),то получится сухое молодое вино,в нем не останется совсем сахара.А насколько я помню у сидра сладковатый вкус, давно я его не пила.

У меня сейчас стоят два больших бутыля с яблочным соком,пока еще бродят,потом пущу на уксус,но вот  я заметила что яблоко бродит очень долго,уже прошло 1,5 месяца,пробую на вкус ,а вино еще сладковатое.Я пробовала на вкус и где то 2 недели назад,очень напоминало по вкусу сидр,а вот теперь больше на вино смахивает.
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #11 
Через полторы недели, в воскресенье тогда, они нам звонят. Дед мужа растил более 10 тонн яблок в год, все для сидра и еще литр в день его выпивал [image], имел сизый нос и прожил до 90 лет. Это такая краткая веселая пред-история. Так что секреты расспросим подробно у отца. Отец помогал в производстве, но не пил.
gata

Registered:
Posts: 176
Reply with quote  #12 
Стелла,мне на прошлой недели привезли уксусную закваску в виноградном не пастерлизованном  уксусе.Так что у меня теперь поселились еще одни микроорганизмы.Если у тебя нет,могу поделитьтся.
Уже пользуюсь уксусом из хурьмы.Во время брожения похолодало и процесс был более медленным,чем обычно,но получилось хорошо. 
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #13 
Вита, спасибо большое за предложение [image], но уксусная закваска у меня есть, вернее я добавляю старый непастеризированный уксус в молодое вино ( 100 мл на каждый 1 литр) .
Я сейчас на зиму  приостановила уксусное дело, возьмусь опять за дело когда потеплеет. А пока в холодном месте вызревает где то около 20 л . молодого уксуса из различных фруктов.     
gata

Registered:
Posts: 176
Reply with quote  #14 
Стелла,с таким колличеством уксуса,на следующий год ты можешь отдыхать[image].И вправду,производство уксуса-дело сезонное.Я уже жду-не дождусь урожая винограда для бальзама.[image]
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #15 
Нее, я отдыхать не буду [smile]. Вроде бы у меня сейчас и много уксуса, но вот используется он быстро, я кроме кулинарии использую его еще и в быту. Еще недавно применила его и в медицинских целях, у мужа к ночи поднялась температура и как назло дома не оказалось жаропонижающих таблеток, так я его каждый час  растирала уксусом, к моему удивлению температура быстро спала , за день все прошло, а обычно у нас темпратура держится несколько дней и это с применением жаропонижающих средств. Так что уксуса никогда не бывает много [smile]. И если еще смотреть на то , что процесс приготовления уксуса занимает много месяцев , то лучше запасатся впрок и как можно побольше.

Я кстати делала опять эксперименты с бальзамическим уксусом, на этот раз из мандарина, выжала сок , выпарила и смешала с виноградным уксусом. Не понравилось, вкус плохой (сильно кислый) , цвет тоже, вообще какой то какашечный, короче больше делать не буду. Когда появится виноград наделаю опять бальзамический уксус, так как очень он мне понравился.
gata

Registered:
Posts: 176
Reply with quote  #16 
Да,у меня уксус тоже улетает[image] В быту использую промышленный,а домашний уже держу для пищи и лечения.Температуру уксусом классно сбивать.Обычно я применяю в виде примочек на "пульсирующие" места-запястя,щиколотки,лоб с висками.Да и горло полоскать при ангине-тоже не плохо.А как меняется вкус маринованого мяса или красной рыбки с домашним уксусом!
 У меня тоже были мысли попробывать сделать уксус из апельсин,но холодно-не забродит.Моя закваска -из красного винограда и тоже,наверное,будет давать странный цвет в светлых фруктах.Оставлю немного хурмового на развод-он светленький.Вобщем,ждем потепления-и будем экспериментировать.[image]
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #17 
Я и незнала что уксус так хорошо температуру сбивает, вернее когда то слышала, но не очень верила.
Вита, бальзамический уксус из апельсин наверное не надо делать, кислый получится, хотя в принципе это дело вкуса. Я кстати в начале зимы поставила обычный уксус из мандарин и апельсин, алкогольное брожение прошло нормально, но вот превращение вина в уксус проходит не очень хорошо. Стоят до сих пор , уксусной матки и в помине нету, запах какой то странный очень. Я когда то читала на одном сайте , где продают оборудование для уксусной промышлености , что уксусы из цитрусовых не получаются, незнаю , посмотрим что будет дальше.  
Темная закваска будет затемнять светлый уксус, у меня такое было с яблочным уксусом, добавила виноградную закваску, эти 100 мл на 1 л  вина довольно сильно изменили цвет. Так что я теперь в светлые уксусы добавляю светлую закваску.
Вита, а ты для алкогольного брожения что добавляешь в сусло? Я до поздней осени добавляла домашную закваску которую готовила из свежего винограда. Теперь вот думаю купить готовые винные дрожжи. Пивные дрожжи для этого дела не катят, я уже успела попробовать, добавила в лимонное сусло, побродило 2 дня и перестало [frown].
gata

Registered:
Posts: 176
Reply with quote  #18 
Я добавляла вообще обычные (даже не пивные) свежие пекарские дрожжи[image].У меня других не было.брала прямо с пекарни.Для изготовления домашнего самогона ,обычно, применяются пекарские и можно добавлять в брагу немного сухого гороха или корочки ржанного хлеба.Ферментация идет хорошо и на вкус не влияет.Проверено многолетним опытом[image].У меня тоже хурма бродила-аж шипела.Может у тебя плохо бродило,т.к.лимон имееет большое содержание вит.С?Дрожжам-то для питания сахар нужен.Видно,повышенная кислая среда тормозит развитие дрожжей.Думаю,что и винные дрожжи не спасли бы лимонное сусло.А вот насчет уксусного брожения в голову прошла только одна мысль-цитрусовые ведь хорошие консерванты-вот и не происходит окисление.Да,я тоже сними связываться не буду.
  Между прочим,мой дедушка когда делал яблочное вино,дрожжи не добавлял.Просто оставлял сок со жмыхом для начала естественного брожения.Я видела,как здесь делают домашнее вино.Раньше виноград ногами топтали.Представляешь,сколько натуральных дрожжей туда попадало?[image]А потом эту массу оставляли на забраживание,пока не появятся первые пузырьки и не отделится жмых.Только после этого отцеживали и ставили на окончательную ферментацию.И без дрожжей.
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #19 
А мне так хотелось заиметь лимонный уксус, но наверное придется распрощатся с этой идеей.
Скорее всего ты права, видимо цитрусовое вино даже и на хороших дрожжах не сделаешь. Кстати, с инжиром таже история, я уже как два года пытаюсь сделать этот уксус, нифига не получается, в процессе "уксусирования" потом покрывается плеснью, видимо какие вещества из инжира не дают нормально развится  уксусным бактериям, может в этом виноват фицин?.
И к сожалению придется выбросить полууксусы мандариновые и апельсиновые, ну не хотят превращатся в нормальный уксус, хоть тресни.
 Насчет самогона и вина, тут разница большая, в виноделии не используют пекарские дрожжи, а вот для самогона это самое то.
Я для фруктовых вин все таки куплю винные дрожжи, так как весна впереди, а для сезона винограда еще очень далеко.

Насчет  топтания винограда ногами, здесь до сих пор некоторые такое делают . У нас недалеко от дома есть один участок, так там есть такие цементные "ванны" и прессы. Раньше виноград топтали в этих ваннах, теперь пускают под пресс.
На кожуре винограда до  фига естественных винных дрожжей, поэтому бродит без проблем, а вот на других фруктах их мало и не такие качественые, поэтому нужна помощь.   
gata

Registered:
Posts: 176
Reply with quote  #20 
Quote:
Originally Posted by LaSte

 У нас недалеко от дома есть один участок, так там есть такие цементные "ванны" и прессы. 

А вдоль стенки такой ванны через каждые 3-4 метра сделанны дырки и внизу они соединяются желобком,который выводится на улицу.Мне обьясняли,что это-что бы мужщины могли делать "пи-пи",не выходя из "ванны"[image]

LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #21 
[image]
xena@

Registered:
Posts: 85
Reply with quote  #22 
Первый раз делала уксус,получился очень ароматным и вкусный. Делала на клубнике+вода+мёд.Делала для косметических целей, но он такой вкусный ,что жаль его на моську мазать!
А это на фото я так понимаю матка ,такая красивая выросла-многослойная!

Attached Images
jpeg 2016071817564700.jpg (122.10 KB, 23 views)


__________________
со мной на ТЫ,я Оксана

LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #23 
Да, на дне банки это уксусная матка, ты ее не выкидывай, она тебе пригодится для приготовления следующих уксусов [smile].
Для косметических целей можно оставить 50-100 мл, этого хватит . На форуме есть описание косметических свойств уксуса, дозировка 1-3%.
Ясна

Avatar / Picture

Registered:
Posts: 800
Reply with quote  #24 
Девочки. ставила на малине уксус. Добавляла мед и воду. Стоял около месяца - процедила и теперь что?
Спасибо за внимание к вопросу)

LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,832
Reply with quote  #25 
Quote:
Originally Posted by Ясна
Стоял около месяца - процедила и теперь что?

Теперь залей молодой уксус в бутылку и оставь для созревания на 1-2 месяца.
Previous Topic | Next Topic
Print
Reply

Quick Navigation:

Easily create a Forum Website with Website Toolbox.