Register Calendar Latest Topics
 
 
 


Reply
  Author   Comment  
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #1 
Я делала марципан по рецепту из книги Кеннингса. Получилось хорошо. Я сварила сироп, добавила молотые орехи, проварила. Получилось немного с крупинками, наверное оттого, что орехи не совсем в муку смололись. Потом еще горячую массу прокрутила в ликвидайзере (кухонный комбайн с ножом) и добавила миндальный экстракт в конце, пока паста перемалывалась. Получилась гладкая, пластичная масса . Завернула колбаску в пленку и отправила в холодильник . На выходе получается почти пол кило.

-смолола миндаль (чашка 200гр) в комбайне насколько возможно мелко.
-сахар (чашка) и воду(1/4 чашки) поставила варить на маленький огонь. Не отходила, помешивала на очень маленьком огне. Почти не кипел сироп. Постоянно капала на зубочистку и снимала пальцем, пробовала, ну когда же шарик можно сделать . Получилось в первом случае мягче паста (я наверное сироп раньше сняла), во втором гуще.
Шарик вроде не получался и капля липкая была, а потом раз и застыла из липкой массы на пальцах. Так что надо очень внимательно наблюдать,чтобы не переварить. Всего примерно варка сиропа минут 15-20 заняла, не меньше. Сироп мой не потемнел, так и оставался светлым и прозрачным все время.
-добавляем миндаль молотый, перемешиваем на огне еще минуты 3, как и в книге.
Эта масса на вид с большими крупинками была и очень рассыпчатая, мне не понравилось. Я поняла, что из нее толкового ничего не слепишь. Мясорубки у меня нет. Думала, что комбайн не потянет или размажет по стенкам. Оказалась, что наоборот , только чашка в комбайне нужна поменьше или пасты нужно побольше.
Я эту массу немного совсем остудила и перемолола. В конце помола добавила экстракт горького миндаля (из магазина, написано натуральный, читала , что его самому не сделать, т к в промышленном удаляют синильную кислоту). Экстракт добавляла в конце, т к скорее всего он алкогольный и может при варке испариться, решила в конце добавлять, чтобы аромат сильнее был.
Эта паста очень хорошо мелется в комбайне, т к она горячая, под крышкой в комбайне образуется много пара и паста не размазывается по крышке и стенкам (я использовала маленькую чашку в комбайне).

*** В последний раз у меня миндальная мука совсем мелкая была (остаток после миндального молока), поэтому я во второй раз в блендере не перемалывала, все хорошо смешалось.
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,828
Reply with quote  #2 
Лена, спасибо за рецепт [image].
А можно поточнее , насчет чашек ? Сколько весит 1 чашка сахара и 1/4 воды? Я просто привыкла всегда брать по весу, так как чашки разые бывают [smile]. Или это у тебя чашка на 200 гр? Что то я запуталась [smile].
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #3 
Ага, 200 гр примерно, как граненый стакан.

Но какая разница сколько в чашке, если ты берешь части от одной и той же [smile] Хоть банкой литровой меряй.
У меня чайные чашки любимые , вот ими часто и меряю.

Тады 200гр орехов молотых , 200гр сахара и 50 гр воды. Но плотность может быть разная, поэтому 200гр отдного и того же - не всегда чашка. Поэтому меряем не по весу, а по обьему.
LaSte

Avatar / Picture

Moderator
Registered:
Posts: 2,828
Reply with quote  #4 
Лена, что касается  кулинарных изделий (я именно имею виду выпечку разную)  , то принято мерять все ингридиенты ( включая ту же воду) именно в граммах [smile], потому что именно в этом деле точность играет очень важную роль, другое дело когда готовишь обычную кухню ( типа первые, вторые блюда и лишний шаг налево и направо не играет решающей роли, тут дело вкуса).
И именно из за того что плотность разная , надо мерять все ингридиенты  в граммах [smile].
Olena

Avatar / Picture

Новые пользователи
Registered:
Posts: 1,709
Reply with quote  #5 
Не выдумывай, это сейчас все с весами на кухне, а раньше все мерками меряли, даже взять меру длины - локтями да футами (ногами). [image]

Рецепт из книги Кенгиса, N 233. Украшения из марципана,  там все стаканами

Миндаля 1 стакан

Сахарного песку 1 стакан

Воды 1/4 стакана

Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик. Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу еще 3—4 минуты. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким образом марципан представляет собою пластичную массу, из которой можно формовать разнообразные украшения.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует прилить к нему охлажденной кипяченой воды; для лучшей связи можно заварить клейстер из одной чайной ложки крахмала и добавить в марципан.

Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана при помощи кисточки можно разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.





Previous Topic | Next Topic
Print
Reply

Quick Navigation:

Easily create a Forum Website with Website Toolbox.